Bastilla na talerzu: od marokańskiego ciasta do paryskiej pieczenia

Słowo «Bastyla» ściśle kojarzy się z historią, rewolucją i placem Bastylia w Paryżu. Ale w świecie kulinariów nabrało zupełnie innego, równie fascynującego brzmienia. Tutaj «Bastyla» to nazwa wyrafinowanego marokańskiego ciasta, seria świątecznych deserów, a także nazwy piekarni na całym świecie. Jak z fortecy, która stała się symbolem wolności, stała się gastronomicznym brandem, i dlaczego jedno i to samo słowo oznacza zarówno pikantny ciasto z mięsem, jak i delikatny keks czekoladowy?

Marokańska bastyla: ciasto starsze niż rewolucja

Najbardziej znanym kulinarne «przyrodzeńcem» Bastylia jest bez wątpienia marokańskie ciasto bastyla (pastilla, b’stilla, bastilla). Jego nazwa, jakże zaskakująco, nie ma nic wspólnego z francuską fortecą: pochodzi od hiszpańskiego «pastilla» – «plack» lub «pilka». W języku arabskim fonema «п» przeszło w «б», więc «paстилья» przekształciła się w «bastylę».

To danie to prawdziwy sztandar kuchni północnoafrykańskiej. Tradycyjnie bastylę przygotowywano z gołębia, ale dziś częściej używa się kurczaka. Farsz z mięsa, karmelizowanego cebuli, ubitych jaj, migdałów i obfitej porcji przypraw – cynamonu, szafranu, imbiru – zawinięto w najcieńsze warstwy ciasta warc (warka). Pirożek posypuje się cukrem puderem i cynamonem, tworząc unikalne połączenie słodkiego i słonego. W Maroku bastyla to świąteczne danie, które przygotowuje się na śluby i duże uroczystości.

Co ciekawe, w języku rosyjskim ten pirożek ma wiele wariantów nazw: bastylia, bstiłla, paстиlła, bastijja. Ale jakkolwiek go nie nazywano, istota pozostaje niezmieniona: to «jedzenie dla bogów», jak mówią sami Marokańczycy.

Desery na Dzień Bastylia: święto na słodko

14 lipca, w Dzień Wzięcia Bastylia, Francuzi i miłośnicy kultury francuskiej na całym świecie przygotowują specjalne desery. Nie mają one historycznych korzeni, ale stały się współczesną tradycją kulinarną – sposobem powiedzenia «Vive la France!» poprzez jedzenie.

Jednym z najbardziej znanym jest «Gâteau Bastille» («Tor Baśtylia») od amerykańskiego cukiernika Davida Lebovица, który od wielu lat mieszka w Paryżu. To mały czekoladowy keks bez mąki i masła, z kawałkami suszonego morelu, namoczonego w romie. Lebovitz opisuje go jako coś między mussem a suflé – lekki, topiący się w ustach przysmak. Nazwę, jak mówi, wymyślił na sztuczce, ale przepis przyjął się i stał się kultowy.

Inne świąteczne desery często grę na kolory flagi francuskiej: niebieski, biały i czerwony. Na przykład, «flag cake» z ciasta śmietankowego, dekorowany borówkami i malinami. Albo bliny z bitą śmietaną i tymi samymi owocami. A także klasyczna szarlotka z owocami, tort «Riviera» z czekoladową meringą i kremem cytrynowym, a nawet «mrożone pole» w kolorach trójkoloru.

Te desery łączy jedno: niepretensjonalnie pretendują do historycznej dokładności, ale tworzą nastrój święta, przekształcając 14 lipca w dzień, kiedy można zjeść coś szczególnie smacznego i pięknego.

Piekarnie i kawiarnie o nazwie Bastyla

Nazwa «Bastyla» okazała się tak przyciągająca, że chętnie jest używana przez piekarnie i cukiernie na całym świecie. Oczywiście, w dzielnicy Bastyla w Paryżu jest wiele takich miejsc. Na przykład, piekarnia Mon Pere Etait Boulanger na ulicy Lyon słynie z croissantów i ciasteczek. A Boulangerie Bo na ulicy de Charenton – kolejne miejsce przyciągające miłośników świeżej pieczywa.

Ale «Bastyla» wykracza poza granice Paryża. W Singapurze działa Bastille Bakery – francuska piekarnia w dzielnicy Joo Chiat, którą otworzył były szef kuchni Tiong Bahru Bakery. Tam pieką eklerki z pralinem, limonowe tart i chrupiące croissanty. A w Miami, USA, jest Café Bastille – piekarnia i bar sokowy, gdzie serwują tradycyjne croissanty, czekoladowe bułeczki i palmié.

Nazwa «Bastyla» w tych przypadkach działa jako brand, kojarzący się z francuską jakością, intymnością i wyrafinowaniem. Nie przypomina o rewolucji – przypomina o croissantach.

Inne «bastylskie» spotkania w kuchni

Poza ciastem i deserami, nazwa Bastylia pojawia się w najbardziej niespodziewanych kontekstach kulinarnych. Na przykład, w Petersburgu istnieje dom handlowy «Bastyla», który zajmuje się detaliczną sprzedażą owoców i warzyw. A w Niżnym Nowogrodzie – ООО «Bastyla-Torg». Te firmy nie mają związku z kuchnią w wąskim znaczeniu, ale pokazują, jak szeroko rozprzestrzeniło się to nazwisko na świecie.

W Belgii jest wegańska cukiernia La Pâtisserie Vegan, która w dokumentach handlowych jest zapisywana jako «BASTILLE Nicolas». A w internecie można znaleźć przepisy na «bastylskie» zupy i przystawki, choć są to bardziej gest modny niż utrwalona tradycja.

Dlaczego Bastyla stała się kulinarnym brandem

Paradoks w tym, że forteca, którą rozebrano jako symbol tyrani, dzisiaj kojarzy się z czymś ciepłym, smacznym i jednoczącego. Może chodzi o to, że jedzenie to zawsze o życiu, o święcie, o radości. I nawet najbardziej rewolucyjne nazwisko z czasem obrosło nowymi, pokojowymi znaczeniami.

Marokańska bastyla przypomina o wiekowym kulturalnym związku między Afryką Północną a Europą. Desery na Dzień Bastylia – o tym, jak tradycje rodzą się teraz, na naszych oczach. A piekarnie o tej nazwie – o tym, że dobry chleb i ciasta nie potrzebują kontekstu politycznego: po prostu sprawiają nam radość.

Tak więc następnym razem, słysząc słowo «Bastyla», nie śpiesz się przypominać o szturmie z 1789 roku. Może chodzi o pikantne marokańskie ciasto, czekoladowy keks z morelami lub croissant z przytulnej piekarni w Singapurze. Historia trwa – i jest bardzo smaczna.

Permanent link to this publication: