Klon. Dla większości z nas to drzewo symbolizuje jesień, herb Kanady, materiał na narty i meble. Ale niewielu zastanawia się nad tym, że klon to także pełnoprawny produkt spożywczy. Tak, nie tylko słodki syrop. W żywności można użyć prawie wszystkiego: soku, nasion („直升飞机” ), młodych liści oraz nawet wewnętrznego warstwy kory. Klon może nakarmić, napoić i wyleczyć. Zbadajmy, jak i czym.

Syrop klonowy: płynne złoto

Najbardziej znanym produktem spożywczym klonu jest syrop. Produkuje się go z soku z klonu cukrowego (Acer saccharum), a także klonu czarnego i czerwonego. Sezon zbioru to wczesna wiosna, kiedy nogi są jeszcze mroźne, a dni ciepłe. W pniu wstawia się wziernik, sok kapie do wiadra. Przejrzysty, lekko słodkawy sok uwarza się — z 40 litrów powstaje 1 litr syropu. Syrop klonowy zawiera sacharozę, fruktozę, glukozę, a także mangan, cynk, wapń, potas. Jego indeks glikemiczny jest niższy niż u białego cukru (54 w porównaniu do 65). Jest bogaty w antyoksydanty (związki fenolowe), które pomagają walczyć z zapaleniami. W Kanadzie i USA syrop klasyfikują według koloru i smaku: od złotego (delikatnego) do bardzo ciemnego (nasyczonego, z nutami kawy). Używają go w pieczeniu, do polewania bułek, w koktajlach, dodają do sosów. Korzyści: mangan jest ważny dla metabolizmu; cynk — dla odporności; wapń — dla kości. Wada: to wciąż cukier, więc diabetykom należy zachować umiar.

Cukier klonowy i pomadka klonowa

Jeśli syrop uwarzyć dalej, aż prawie wyparuje cała woda, uzyska się cukier klonowy. Jest twardy, słodki, z aromatem karmelu. Można go zmielić w proszek i używać jak zwykły cukier. W XIX wieku w Ameryce Północnej cukier klonowy był tańszy niż cukier trzcinowy, i przechowywano go na zapas. Dziś to delikates. Klonowa pomadka (lub olej) powstaje, gdy syrop uwarza się do stanu miękkiego kuleczek (112°C), a następnie intensywnie mieszany. Konsystencja — pastowata, przypomina gęsty miód. Smarują nią tosty, dodają do deserów. Wartość odżywcza: te same minerały, ale skoncentrowane. Kaloryczność — około 350 kcal na 100 g (w porównaniu do 260 w syropie).

Wierteliki (крылатки) — zapomniana przekąska

Na końcu wiosny — początku lata na klonach dojrzewają owoce-krylatki, te same „直升飞机”, które wirują w powietrzu. U wielu gatunków klonów (ostrylistny, polny) nasiona są jedzone. Trzeba je zbierać młode, zanim skorupa nie stwardnieje. W postaci surowej są gorzkie, więc wymagają obróbki termicznej. Nasiona blanchują 5-10 minut w zasolonej wodzie, a następnie smażą na patelni z olejem i cebulą. Smak przypomina niedojrzały fasolę lub orzechy kешью. W biednych latach (np. podczas wojen) nasiona klonu były używane jako zamiennik ziarna. mielone w mąkę i dodawane do chleba. Wartość odżywcza: białko (około 15%), tłuszcze (5-7%), węglowodany (około 10%), a także witaminy z grupy B. Nasiona klonu zawierają homocysteine w małych ilościach, która w nadmiarze jest szkodliwa, więc nie należy je jeść w dużych ilościach.

Młode liście — wczesna zielona

W wczesnej wiosnie, gdy liście klonu dopiero się rozkwitają i jeszcze nie zesztywnieją, można je używać jako sałatową zieloną. Smak — delikatny, lekko wяжący, z nutami ogórka. Dodaje się je do sałatek, zup, nadzienek do ciast. Pod względem odżywczym przypominają szpinak: witamina C (30 mg na 100 g), karoten, rutyna (wzmacnia naczynia krwionośne). Ważne: nie zbierać liści z klonu jaseneliściastego (amerykańskiego) — mogą zawierać toksyczne związki. Lepiej brać ostrylistny lub polny klon. Przed spożyciem młode liście zaleca się opłukać wrzątkiem, aby usunąć gorzkość. W medycynie ludowej odwar z liści klonu stosuje się przy żółtaczce i kamieniach w nerkach (jako diuretyk).

Kora klonowa i kambium — chleb przetrwania

Wewnętrzna warstwa kory (kambium) u klonu jest jedzona. Zbiera się ją wiosną, gdy drzewo zaczyna sokodziejstwo. Kórę oddziela się od zewnętrznego warstwy, a kambium suszy, mielone w mąkę lub jedzone surowe. Smakuje słodko, z nutą orzechową. Plemiona rdzenne Ameryki Północnej używały kory klonowej jako źródła węglowodanów i błonnika. W ekstremalnych sytuacjach (utrata w lesie) wewnętrzna kora klonu może uratować przed głodem. Jednak pamiętaj: ściskanie kory może zniszczyć drzewo, więc nie przesadzaj.

Porównanie z innymi słodkimi syropami

Syrop klonowy często porównuje się z miodem, agawą, syropem z topinambura. Plusy syropu klonowego: niski indeks glikemiczny, obecność manganu i ryboflawiny, nie zasypia podczas przechowywania. Minusy: wysoka cena (poza Kanadą). W przeciwieństwie do miodu, syrop klonowy mogą spożywać wegetarianie (nie pochodzenia zwierzęcego). Syrop agawy jest słodszy, ale zawiera fruktooligosacharydy, które u niektórych powodują wzdęcia. Syrop klonowy jest najlepszym wyborem dla zdrowego słodzika, jeśli nie chodzi o diabetyków 2 typu (też mogą, ale w małych ilościach). Pod względem antyoksydantów klon ustępuje ciemnemu miodowi, ale przewyższa biały cukier.

Gdzie jeszcze używa się klonu w kuchni

Klonowy ocet (z fermentowanego soku) to rzadki produkt. We Francji dodaje się go do sałatowych sosów. Klonowe olej (chłodnego wytłoczenia z nasion) zawiera omega-3 i omega-6 w dobrym stosunku. Ale jego produkcja przemysłowa jest trudna. Klonowe orzechy (podpieczone krylatki) to delikates w kuchni japońskiej. Dodaje się je do ryżowych kulek (onigiri). W kuchni koreańskiej liście klonu fermentują, uzyskując „klenowe kimchi”. W Rosji to jeszcze egzotyka, ale popyt rośnie.

Precaucje

Nie wszystkie klonowe są takie same. U niektórych gatunków (fałszywy platán) nasiona mogą zawierać alkaloidy powodujące mdłości. Lepiej trzymać się klonu cukrowego, ostrylistnego, polnego. Nie zbierać kory i soku w miastach w pobliżu dróg — ciężkie metale. Jeśli jesteś alergikiem na pyłek brzozy, istnieje możliwość alergii krzyżowej na syrop klonowy (rzadko, ale zdarza się). Nie podawaj syropu klonowego dzieciom do roku z powodu ryzyka botulizmu (jak i miód).

Klon to nie tylko jesienna piękność. To cała skarbnica zdrowia. Syrop, cukier, nasiona, liście, kora — wszystko można użyć. W erze fascynacji produktami naturalnymi syrop klonowy zajmuje zaszczytne miejsce. A czy próbowałeś nasion klonu? Może czas rozszerzyć kulinarne horyzonty?

Permanent link to this publication: