Autochtonne odmiany win w Portugalii i Węgrzech: skarby zapomniane przez czas

W świecie winiarnictwa istnieje pojęcie "odmiany międzynarodowe" — cabernet sauvignon, chardonnay, merlot, pinot noir. Wszyscy je znają, są uprawiane na wszystkich kontynentach. Ale jest również inna kategoria — autochtony, lub lokalne odmiany rdzenne. To winogrona, które wieki rosły tylko w jednym konkretnym regionie, przystosowały się do jego klimatu, gleby i nawet zwyczajów kulturalnych. Portugalia i Węgry to dwie europejskie kraje, które starannie zachowują setki takich unikalnych odmian. Tam wino to nie tylko napój, ale głos przodków, zakodowany w genomie winorośli. Porozmawiajmy o najjaśniejszych reprezentantach tych dwóch niesamowitych światów winiarnictwa.

Portugalia: kraj tysiąca odmian

Portugalia to prawdziwy rezerwat rdzennego winogrona. W zależności od różnych szacunków, tutaj uprawia się ponad 250 lokalnych odmian, wiele z nich nie spotyka się poza krajem. Przyczyną jest izolacja geograficzna: Pireneje i ocean stworzyły naturalne bariery, które przez wieki utrudniały przenikanie obcych winorośli. Ponadto, Portugalczycy zawsze byli konserwatywni w winiarnictwie, preferując swoje stare winnice nowoczesnym eksperymentom.

Touriga Nacional — perła Douro

Główna gwiazda portugalskiego winiarstwa to, bez wątpienia, touriga nacional. To ona stanowi podstawę słynnych portów, jak również wielu suchych czerwonych win wyższej kategorii. Jej skóra jest gruba i ciemna, co daje intensywny kolor i silne taniny. W bukiecie tourigi zawsze czuć nuty dzikich jagód, wiśni, borówki i czasami — fiołka. Ale najbardziej niesamowite — jej zdolność do starzenia się. Wina z tourigi mogą dojrzewać przez dziesięciolecia, stając się coraz bardziej szlachetne. W regionie Douro ten odmiany uważa się za króla, chociaż jego plantacje zajmują nie największe powierzchnie, jakość zawsze jest na najwyższym poziomie.

Tinta Roriz i inne czerwone bohaterowie

Nie mniej znacząca jest odmiana tinta roriz, znana w Hiszpanii jako tempranillo. W Portugalii nazywa się inaczej i daje bardziej pieprzne i ziemiste tony. Jest używana zarówno w kupażach portów, jak i w winach stołowych. Kolejną wspaniałą odmianą jest baga, która jest rozpowszechniona w regionie Baiada. Baga daje bardzo taninowe, potężne wina o wysokiej zawartości kwasu, które wymagają długiej fermentacji w butelce, ale potem otwierają się niesamowitymi aromatami suszonych owoców i skóry. W regionie Alentejo uprawia się aragonês — jeszcze jeden kuzyn tempranillo, ale tutaj nabiera miękkich, jedwabistych odcieni.

Białe autochtony Portugalii

Nie tylko czerwone odmiany sławi kraj. Biały winogrono encruzada z regionu Dao uważany jest za jeden z najlepszych białych odmian Pirenejskiego półwyspu. Daje wina o wyraźnej kwasowości, mineralności i subtelnym zapachu kwiatów. W Douro rośnie malvasia — starodawna odmiana, którą używano jeszcze w czasach Rzymskiej imperii. A na wyspie Madeira, gdzie produkują słynne wino likierowe, króluje odmiana sercial, verdelho, boal i malvasia — każda z różnym stopniem słodkości i unikalnym charakterem, który kształtuje się pod wpływem klimatu oceanicznego i wulkanicznych gleb.

Węgry: dziedzictwo Tokaj i nie tylko

Węgry to kolejny oaza rdzennego winogrona. Tutaj, na wschodniej rubieży Europy Środkowej, zachowały się unikalne odmiany, które nie spotka się ani w Austrii, ani na Słowacji. Najbardziej znaną winiarnią jest Tokaj-Hegyalja, gdzie produkują legendarną wino tokajskie, pochwalaną przez królów Francji. Ale oprócz tokaju, Węgry są bogate w inne regiony — Eger, Villány, Balaton, gdzie również dojrzewają lokalne perły.

Furmint — król Tokaj

Główna odmiana Węgier to furmint. To z niego produkują tokajskie asy — słodkie wina pokryte szlachetną pleśnią botrytis. Furmint ma grubą skórę, co pozwala jagodom zaizjść bezpośrednio na pędach, zachowując wysoką koncentrację cukru i kwasu. Wina z furmintu mają wyraźny mineralny odcień, przypominający wilgotny kamień lub dym, a także nuty cytrusów, moreli i miodu. W młodości są świeże i ostrych, z czasem stają się oleiste i nieskończenie skomplikowane. Interesująco, że furmint daje również suche wina, które ostatnio zdobywają popularność — są delikatne, o dobrej strukturze i długim posmaku.

Harslevelu i inne białe partnerzy

Druga pod względem znaczenia odmiana w Tokaju to harslevelu, lub liść lipowy. Jego zapach naprawdę przypomina kwitnącą lipę, a także zawiera nuty miodu i białych kwiatów. W kupażach z furmintem dodaje winu elegancji i miękkości. Kolejną interesującą białą odmianą jest sargamushkótá, która daje bardzo pieprzne, mускатne aromaty. A na jeziorze Balaton rośnie olaszrisling, który, mimo nazwy, nie ma nic wspólnego z rieslingiem, a jest lokalną starodawną odmianą z delikatnymi jabłkowymi nutami.

Czerwone perły Węgier

Wśród czerwonych odmian wyróżnia się kádárka — stara, pikantna odmiana, która w XIX wieku była podstawą dla wielu win, w tym słynnego "Krowiej krwi" z Eger. Kádárka daje lekkie, pieprzne wina o zapachu malin i czarnego pieprzu, ale trudno ją hodować, i obecnie przechodzi renesans dzięki nowym pokoleniom winiarzy. Większością jest odmiana kekfrankos, znana w Austrii jako blaufrankos. To ciemniejsza, taninowa odmiana z nutami wiśni i lasowych jagód, dobrze rosnąca w regionie Villány i dają strukturyzowane wina, które mogą być dojrzewane w dębowych beczkach. Warto również wspomnieć bibikadę — rzadką odmianę, którą używano do produkcji win muskatelowych w XIX wieku, teraz prawie znikniętą, ale odnawianą przez entuzjastów.

Równocześnie i szczególne: dwie filozofie zachowania

Portugalia i Węgry, na pierwszy rzut oka, są bardzo różne. Portugalia to nadmorski kraj z klimatem oceanicznym i śródziemnomorskim, gdzie wino często jest wytrawne (port, mader). Węgry to kontynentalny kraj z zimnymi zimami i gorącym latem, jego wina są częściej suche lub słodkie od botrytis. Ale ich łączy jedno — głębokie szacunek do własnego genetycznego funduszu. W obu krajach istnieją państwowe programy do zachowania starodawnych winorośli, poszukiwania i badania zapomnianych odmian. Węgierski instytut winiarnictwa w Budapeszcie i portugalski uniwersytet w Évory prowadzą ogromną pracę nad klonalnym wyborem i reintrodukcją autochtonów.

Jednak podejście do użytkowania tych odmian różni się. W Portugalii tradycyjnie kładziono nacisk na kupażowanie — mieszanie wielu odmian w celu uzyskania złożonych portów. Dziś coraz więcej pojawia się win monosortowych, zwłaszcza z touriga nacional, co pozwala lepiej poczuć charakter każdego odmiany. W Węgrzech zaś wieki panował kult asu — słodkiego wina z zaizjowanych jagód, gdzie odmiana furmint była bezspornym liderem. Ale w ostatnich dziesięcioleciach węgierscy winiarze aktywnie eksperymentują z suchymi winami z tych samych odmian, odkrywając świat całkiem nowej granicy winogron tokajskich.

Odnowa i zainteresowanie międzynarodowe

Długo autochtoniczne odmiany uważano za "nieperspektywne" dla eksportu — międzynarodowa publiczność nie znała ich nazw, a marketing wymagał dużych wydatków. Ale z rosnącym zainteresowaniem terroir winami, autentycznością i unikalnością, sytuacja drastycznie się zmieniła. Dziś somelie na całym świecie szukają takich butelek, aby zaskoczyć gości historiami, które stoi za każdym łykiem. Portugalskie wina z touriga lub encruzady, węgierskie z furmintu lub kekfrankosu, coraz częściej pojawiają się na winnych kartach najlepszych restauracji.

W Portugalii aktywnie odnawia się stare winnice na stromych zboczach Douro, gdzie pracuje się ręcznie. W Węgrzech rekonstruowane są piwnice w Tokaju, wyrwane w wulkanicznym tufie, gdzie wieki dojrzewały asy. I tam, i tu prowadzi się walka o jakość, a nie liczbę. Młodzi winiarze, którzy zdobyli wykształcenie w Australii lub Ameryce, wracają do domu i stosują nowoczesne technologie, ale jednocześnie szanują lokalne odmiany. Taki synthesis tradycji i innowacji przynosi niesamowite rezultaty.

Gastronomiczne pary i kultura picia

Autochtoniczne wina są nierozerwalnie związane z lokalną kuchnią. W Portugalii do touriga podaje się pieczone baraniny lub soloną sardynkę bakalao, a do wino verde (z odmian alvarinho i loureiro) — świeże owoce morza. W Węgrzech do furmintu idealnie pasuje gulasz lub piers z kaczki z wiśniowym sosem, a do słodkich win tokajskich — desery na bazie serka i orzechów. Ważne, że w obu krajach wino jest postrzegane jako część codziennego obiadu, a nie jako napój elitarny. Taka demokratyczność picia pomaga zachować różnorodność odmian — rolnicy wiedzą, że ich produkt będzie potrzebny miejscowym mieszkańcom, a nie tylko eksportantom.

Zagrożenia i nadzieje

Oczywiście autochtony mają wrogów: zmiana klimatu, choroby winorośli, urbanizacja winnic, a czasami nawet单纯za nieopłacalność. Hodowla kapryśnego furmintu jest trudniejsza niż niekapryśnego chardonnay, a plon touriga nacional jest niższy niż u cabernetu. Ale entuzjazm winiarzy i wsparcie państwa powoli pokonują te wyzwania. W UE utworzono specjalne subsydiowane dla zachowania tradycyjnych odmian, a w Portugalii i na Węgrzech przyjęto przepisy zabraniające wykopania starodawnych winorośli bez specjalnego zezwolenia.

Węgierskie i portugalskie wina coraz częściej pojawiają się na międzynarodowych konkursach i zdobywają wysokie nagrody, co przyciąga uwagę kolekcjonerów i inwestorów. To daje regionom finansową poduszkę do dalszego rozwoju. I co najważniejsze, młode pokolenie w tych krajach znów chce być winiarzami — na wydziały winiarskie w uczelniach idą z gorącymi oczami, gotowe odnawiać metody dziadków.

Podsumowanie

Autochtoniczne odmiany win w Portugalii i na Węgrzech to żywa historia, wypisana w butelce wina. Nie są podobne do niczego innego, są kapryśne, uparte, ale w ich unikalności tkwi magia. Spróbować wina z touriga lub furmintu to dotknąć kultury, która jest starsza niż wiele współczesnych państw. I dopóki będą ludzie gotowi poświęcać lata na badanie każdego kawałka ziemi, każdego zwisu winorośli, te odmiany nie znikną. Wręcz przeciwnie, będą nas cieszyć coraz nowymi i nowymi interpretacjami, udowadniając, że natura i człowiek razem mogą tworzyć arcydzieła, które nie powtórzą się nigdzie indziej.

Permanent link to this publication: